Torna il 13 e il14 agosto prossimi a Castelpagano, in provincia di Benevento, la sagra del Prosciutto paesano organizzata annualmente dalla pro loco allo scopo di valorizzazione prodotto locale realizzato senza additivi chimici e secondo antiche ricette. l’unico segreto è nella qualità di partenza della materia prima, nella lavorazione, nela la salubrità dell’aria e nel rispetto dei tempi di stagionatura. Il prosciutto a Castelpagano si fa così, ricorda la pro loco: “una coscia, sale, peperoncino e tempo. E nient’altro”. Ogni anno i prosciutti per la festa sono raccolti presso le famiglie del paese che li producono e conservano secondo il metodo tradizionale. Le cosce fresche vengono massaggiate dopo un breve riposo per uniformarne la temperatura, e poi cosparse di puro sale grosso marino. Il sale in eccesso viene eliminato o distribuito manualmente nei punti cruciali. Successivamente viene tolto il primo sale e si procede alla seconda salatura. Dopo un periodo di riposo, durante il quale il sale viene lentamente assorbito distribuendosi uniformemente nella massa muscolare, le cosce sono ripulite dalla carne in eccesso e di parte dell’anchetta, vengono poi lavate e asciugate per passare alla pre-stagionatura. I prosciutti vengono poi ricoperti, nelle parti muscolari non protette dalla cotenna, con uno “stucco” costituito da grasso suino e successivamente ricoperto da peperoncino. La stuccatura è fatta a mano, con estrema cura. Grazie al prezioso contributo dell’aria di Castelpagano e al lento trascorrere del tempo il prosciutto completa la sua maturazione fino ad assumere l’aspetto ed il gusto tipici. L’invito, infine, è quello di degustarlo durante una visita al borgo sannita immerso nel verde che le fa da corni cedurante la festa che inaugura il giorno 13 alle 19,00. L’iniziativa propone la visita agli stand enogastronomici e di artigianato locale, l’esibizione di gruppi di musica popolare e i fuochi pirotecnici finali. I menù predisposti per l’occasione propongono assaggi di prosciutto stagionato tre anni e di altri piatti tipici e vanno dai 4 a 9 euro per persona. Per informazioni: castelpagano@libero.it.