Le cartellate, la ricetta
Ingredienti:
farina: 500 g
olio d’oliva extra vergine: 1,5 dl
zucchero: un cucchiaio
sale: un pizzico
vino bianco: 1 tazzina
Le cartellate sono un dolce antico e semplice nel suo essere contadino ma è anche molto laborioso nella preparazione. Non fosse altro perché il vincotto di vino o quello di fichi sono quasi introvabili.
La perfetta esecuzione dell’impasto è il segreto e per ottenerla occorre lavorare di buona lena, essendo piuttosto compatto.
Va setaccia la farina a fontana e poi si aggiungono a man mano tutti gli ingredienti. Si lavora per una mezz’ora e poi lo si lascia riposare per un’altra mezz’oretta.
Poi va tirata la sfoglia sottile e da essa vanno ricavati dei nastri di pasta larghi 3-4 cm e lunghi circa 40 cm. Essi vanno piegati a metà nel senso della lunghezza in modo che i lembi si uniscano ogni 3 cm circa. Nel fare questo movimento si avvolge la rosetta a spirale.
Le cartellate così composte si mettono a friggere in olio abbondante extravergine (si possono anche cuocere al forno) e poi si condiscono mettendole a bagno del vincotto precedentemente sciolto sul fuoco (nel caso sia troppo denso lo si diluisce con un po’ d’acqua).
Ho abbinato con successo uno Zio Peppe di Altamura – a base di noci – prodotto dalle donne di un Movimento della Chiesa Battista, ma ci sarebbe stato bene anche un Ratafià di Nonna Erminia della Cantina Di Meo, un rosolio di amarene di antica ricetta anche lui.
Le cartellate così composte si mettono a friggere in olio abbondante extravergine (si possono anche cuocere al forno) e poi si condiscono mettendole a bagno del vincotto precedentemente sciolto sul fuoco (nel caso sia troppo denso lo si diluisce con un po’ d’acqua).
Ho abbinato con successo uno Zio Peppe di Altamura – a base di noci – prodotto dalle donne di un Movimento della Chiesa Battista, ma ci sarebbe stato bene anche un Ratafià di Nonna Erminia della Cantina Di Meo, un rosolio di amarene di antica ricetta anche lui.
Nota: Per lo più ho osservato far le cartellate in casa D’Auria (che ringrazio per l’ospitalità) vedendo all’opera i miei amici, tra cui le amiche mie foggiane. E’ una tradizione delle loro famiglie che hanno condiviso con noialtri. Questa la ricetta come ho potuto ricostruirla osservandoli e leggendo un pò di spunti tra web e libri. Amo in particolare quelle con il vincotto di fichi, la versione più povera, un tempo. Il suo sapore dà al dolce un tocco unico: asprinio e amaricante. La cartellata non è per tutti: forte e deciso nel sapore. A me piace tanto proprio per questo.
