Il MedEatResearch – Centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea – dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli ha condotto uno studio sugli usi e le tradizioni alimentari natalizie dei campani.
L’indagine si è svolta su un campione di tipo qualitativo, con una forte rappresentanza degli artigiani del presepe di San Gregorio Armeno. Testimoni privilegiati degli usi e costumi natalizi del Sud. Dall’analisi è emerso come la crescente valorizzazione della dieta mediterranea (nel 2010 proclamata dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’umanità) stia influenzando la gastronomia natalizia campana. A casa come sul presepe. Sempre più tipicità mediterranee nei menù natalizi dei campani, che sono stati arricchiti da una vasta gamma di contorni di verdure, dai legumi, dalle paste al sugo. E per una sorta di rispecchiamento sociale ci sono sempre più tipicità mediterranee anche sul presepe. Dove quest’anno tra le statuine in terracotta più gettonate spiccano i fruttivendoli con le loro ceste di vimini ricolme di frutta e ortaggi di stagione, ma anche i fornai con tutti i prodotti del grano, come freselle, taralli, panini bianchi, pagnotte di farina integrale, pizze. Aumentano anche i prodotti caseari: mozzarelle, caciotte, ricotte, caciocavalli, caprini, pecorini.
UN PRESEPE DAL SAPORE MEDITERRANEO
La dieta mediterranea conquista il presepe. Frutta e verdura sono i nuovi simboli della macchina devozionale campana. A dirlo sono gli artigiani presepiali di San Gregorio Armeno (Napoli), che quest’anno con la terracotta hanno forgiato soprattutto botteghe della frutta e della verdura, le più richieste, le più vendute e le più amate dai clienti e dagli artigiani stessi. Tra i prodotti della terra, quelli che non possono mancare sono o’ piennolo e pummaruola (grappoli di pomodorini per il consumo invernale) la tipicità alimentare che oggi meglio identifica la dieta mediterranea nell’immaginario collettivo. E il cavolo, ingrediente base di una delle preparazioni tradizionali del Natale campano: l’insalata di rinforzo (Cavolfiore con sottaceti, olive, acciughe). Tanto che la signora Onofrio, dell’omonima bottega, dichiara con entusiasmo che sul presepe e sulle tavole “Quando è Natale si fa la nostra insalata di rinforzo e quando la mangi stai in paradiso”.
La stagionalità dei prodotti, la cura della terra e il rispetto per i tempi della natura, vale a dire i tre mantra della dieta mediterranea, sono diventati gli elementi fondamentali della narrazione presepiale contemporanea: a Napoli, sui presepi, si racconta tutto questo. Raffaele Scuotto, della bottega “La Scarabattola” dichiara: “con il cibo si raccontano le stagioni, ecco perché sul presepe si trovano i venditori di meloni invernali, i cesti di frutta pieni di mele, cachi, arance, noci e castagne portati in dono alla Sacra Famiglia, e tanti melograni”.
Al pane, da sempre presente nel presepe napoletano e alimento principe dell’antica triade mediterranea (grano, olio, vino), si è affiancata negli ultimi anni la pizza che, celebrando l’incontro del grano con il pomodoro, è considerata da artigiani e clienti come uno dei cibi simbolo della dieta mediterranea. Ma la new entry sul presepe è la fresella (il biscotto di pane che viene bagnato nell’acqua prima di essere condito con olio, sale, olive, acciughe, pomodorini) che nella semplicità della sua preparazione incarna in pieno le qualità della dieta mediterranea.
IL NATALE CAMPANO A TAVOLA È SEMPRE PIÙ TIPICO
L’attenzione che negli ultimi anni scienziati e media hanno dedicato agli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute sta influenzando anche i menù natalizi degli abitanti della Campania. Aumentano i contorni a base di verdure (il 79,4% del campione totale mangia molte porzioni di verdure tra il 24 e il 25 dicembre), assieme alla pasta al sugo di pomodoro, alla mozzarelle e alla ricotta.
In assoluto in Campania la frutta secca è il cibo più consumato durante tutto il periodo natalizio. Tanto che pare avere conferma il proverbio “Natale è tutto scorze, Pasca è tutto morze” (Natale è tutto scorze, Pasqua è tutta morsi). Il 55% del campione intervistato la sera della Vigilia consuma frutta secca. Il 40% anche il giorno di Natale.
La mozzarella, tradizionalmente estranea ai menù natalizi, è la new entry per eccellenza. In particolare a Caserta e provincia – area elettiva della produzione di mozzarella di bufala – dove la consuma il 56,3% degli intervistati. Come a dire che i banchetti festivi nel Sud sono sempre più made in Campania.
Tra i cibi della tradizione, il pesce mantiene un ruolo fondamentale. E il capitone rimane un must. Lo mangia l’85% degli intervistati. Uccidere e mangiare il capitone la sera della Vigilia, infatti, continua ad essere un vero e proprio rituale obbligatorio per le famiglie campane. Dalla ricerca emerge anche che ad ammazzare il capitone sono soprattutto le donne (prima di tutto le nonne, seguite a ruota dalle mamme). Aumenta però la percentuale di persone che il capitone preferisce portarlo a casa già morto per evitare scene tragicomiche da Natale in casa Cupiello (il 42% a Napoli, il 18% in Campania). Anche le altre varietà di pesce sono comunemente gradite, per la maggiore va però la frittura di pesce (consumata dal 51,3% del campione totale).
MEDEATRESEARCH
Il MedEatResearch, Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea, istituito nell’aprile del 2012 presso l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, diretto dall’antropologo Marino Niola, nasce con l’obiettivo di valorizzare, promuovere, diffondere il patrimonio alimentare del Mezzogiorno d’Italia e incentivare gli scambi culturali sull’enogastronomia tra i diversi Paesi dell’area mediterranea.
Il MedEatResearch è diretto da Marino Niola, professore ordinario di Antropologia dell’alimentazione: “Oggi per far fronte alla grave crisi economica e per rispondere alle sfide del presente – spiega Marino Niola – bisogna imparare di nuovo ad attingere alle risorse di una tradizione che ha pochi eguali al mondo. Paesaggi gastronomici celebri sin dall’antichità, filiere produttive di eccellenza assoluta, la pasta, la mozzarella, la pizza, il pomodoro, i latticini, il vino, la frutta, i legumi, l’olio extravergine d’oliva. Sono i pilastri della dieta mediterranea, le materie prime di uno stile di vita che recupera il passato per anticipare i tempi. Sapori e prodotti che vengono da lontano, dalla fatica dei nostri antenati, dalla loro sapienza, intelligenza, lungimiranza. Spetta, dunque, a noi il compito di riannodare la trama della storia, di recuperare quei fili umani, economici, culturali spezzati in nome di un’idea di sviluppo fallimentare oltre che estranea alle vocazioni dei nostri territori. Per il Mediterraneo il futuro è anteriore”.
Appello ai figurinai di San Gregorio Armeno. Se il presepe è l’utopia di un mondo migliore, l’incontro tra presepe e dieta mediterranea ha un protagonista ideale. Angelo Vassallo il sindaco-pescatore di Pollica che ha sacrificato la sua vita per realizzare almeno un po’ di utopia. Ed ha lottato perché l’Unesco riconoscesse alla Campania e all’Italia il riconoscimento di luoghi rappresentativi della dieta mediterranea. Visto che il pescatore è uno dei simboli tradizionali del presepe, in quanto emblema del messaggio evangelico, sarebbe bello che avesse il volto di Angelo Vassallo.