L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione. Lo studio scientifico

L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione. Lo studio scientifico foto monicapiscitelli

E’ stato presentato stamani, nella Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di Portici, uno studio multidisciplinare sulla pizza napoletana a tutto tondo. La pietanza più amata al mondo e l’arte del pizzaiolo dichiarata Patrimonio della Umanità incassano un bel colpo.

Lo studio condotto da 20, tra ricercatori e docenti di diverse Facoltà universitarie italiane ed istituzioni di ricerca, ha esplorato con metodo scientifico, della pizza, le caratteristiche merceologiche, reologiche e organolettiche, approfondendone temi come l’impronta di carbonio in base anche alla farcitura, la formazione chimica di alcuni componenti, la differenza di impatto ambientale tra i diversi tipi di forno e così via. Interessante lo spunto sui kit di pizza refrigerata e la pizza da asporto.

E’ durato 4 anni, lo studio che ha portato alla pubblicazione del volume “L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione“, già tradotto in inglese. Un focus che si pone in ideale continuità con il riconoscimento dell’Arte del Pizzaiuolo napoletano come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, ratificato da parte dell’Unesco, nel 2017.

Nell’ottica della ricerca e dell’approfondimento sulla pizza napoletana, Antimo Caputo, CEO di Mulino Caputo di Napoli, ha contribuito attivamente, finanziando 2 borse di studio riservate a giovani neo laureati del Dipartimento di Agraria di Portici, che hanno affiancato i due vincitori del dottorato di ricerca bandito dall’Ateneo Federiciano. Ha detto Caputo: “ Il mondo ci guarda con grande attenzione ed è importante dare risposte e indicazioni che abbiano un solido fondamento scientifico, così come riescono a fare gli approfondimenti pubblicati in questo testo.”

L’iniziativa di ricerca, che ha portato

Il volume L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione. foto monicapiscitelli

alla pubblicazione edita da Doppiavoce, è partita dal maestro pizzaiulo Enzo Coccia, titolare della pizzeria La Notizia . Coccia, da sempre animato da una grande curiosità per ogni aspetto tecnico e nutrizionale, e già autore di un libro interamente dedicato alla Pizza fritta. ha dichiarato: “Essendo completamente immerso nel mondo della pizza, per professione ma, prima ancora, per passione, mi sono accorto dell’assenza di una letteratura scientifica relativa ai processi che regolano la produzione della pizza napoletana, che potesse essere di supporto soprattutto agli addetti ai lavori e, così, ho proposto di colmare questa lacuna.”

Un invito accolto con partecipazione dal rettore dell’Università Federico II, professor Matteo Lorito, e dal professor Paolo Masi. ma hanno anche collaborato, con l’Università Federico II di Napoli, l’Università degli Studi della Tuscia, l’Università degli Studi di Salerno, l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria, l’Università di Bari, l’Università del Molise e il CNR.

Relatori della presentazione coordinata dal giornalista Luciano Pignataro sono stati Mauro Moresi, già professore di Tecnologie alimentari dell’Università della Tuscia; Paolo Masi, professore emerito di Tecnologie alimentari dell’Università Federico II di Napoli e Antimo Caputo, appunto, oltre Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione Univerde, tra i promotori, all’epoca, di Pizzaunesco.