Mimmo Alba, lo chef e patron della Cantina San Teodoro di Napoli, dopo aver bandito da oltre un decennio il sale dalla propria cucina, dice NO ALLA DITTATURA DEL GLUTINE A TAVOLA proponendo il proprio menù gourmet anche senza glutine, in linea con la nuova tendenza della CUCINA DEL SENZA.
Un crostoncino di pane cafone con burro d’alpeggio e alice di Sciacca. Un garofanino decora il piattino in legno ruvido. Sapore deciso. Un semplice goloso iniziare.
Il panino al burro con sesamo nappato al limone ripieno di una panella classica. Deciso il sapore di questo boccone. Fresco per la presenza marcata del limone che lo rende spiazzante.
Il pomodoro – idroponico in questo caso – è passato, frullato, addensato con agar agar e poi ricomposto con il suo picciolo. Su ricotta di pecora con olio extra vergine.
La Norma fuori la norma è un quadro. Lo chef gioca con la salsa e l’olio al basilico. E’ il piatto dell’infanzia e si vede. Triplo concentrato siciliano per la salsa. E si sente. Le melanzane sono nei ravioli. Fatti in casa.
La millefoglie di pasta fresca è farcita con crema di Ceci e cipolla di Tropea. Le da un carattere speciale in profumo di rosmarino.
Il calamaro spiaggiato. E’ freschissimo e un pò scapigliato. Con i tentacoli buttati sulla sabbia dorata fatta di pangrattato. Bella suggestione marina.
Il cannolo è un culto per lo chef. Qui rotto e incorniciato dai suoi eccellenti canditi. La ricotta di pecora è setacciata molte volte. E si sente dalla consistenza cremosa, impalpabile.
Le coccole finali. Impeccabile pasta di mandorla e una gelatina di mandarino che pulisce perfettamente il palato. Per finire.
I pani dello chef e i piatti del menù degustazione, sia con glutine che senza, di Cantina San Teodoro (un best of delle 24 portate, con glutine e senza, che sono in carta) saranno il 4 giugno 2015 (ore 20,30) – su prenotazione – in degustazione accompagnati dalla birra senza glutine “Omission”, vincitrice del World Gluten Free Beer Award, e da “Assenza”, la Falanghina firmata Masseria Venditti presentata all’ultimo Vinitaly che, certificata biologica, è priva di solfiti, lieviti ed enzimi aggiunti.