Pace fatta tra Gambero Rosso e pizzaioli: si farà un ampio approfondimento sulla pizza napoletana. Ben venga. E mentre i degustatori si preparano al compito, i pizzaioli che fanno? I miei ultimi tre assaggi dicono che dovrebbero stare allerta.
Avendo inserito nel mio libro Guida le migliori pizzerie e non volendo certamente arrestare la mia ricerca, ho ripreso ad andare in giro. Oltre a qualche pizzeria che mi può essere sfuggita (vediamo!), qualche verifica di affidabilità e anche una ripassatina su qualcosa che non mi aveva persuaso o avevo escluso per varie ragioni. Si apre, quindi, per me, una fase delicata: teoricamente, le migliori sono già state prese in rassegna. Un lavoro che , però, può riservare inaspettate piacevoli sorprese.
Ma dei tre assaggi fatti la scorsa settimana– una pizzeria di vecchia fondazione, una pizzeria molto nota e una pizzeria di una città che non avevo coperto nella App per Iphone e Ipad – nessuno mi ha lasciato soddisfatta.
Pizze molto discutibili, due delle quali davvero pessime. Locali senza personalità dal punto di vista estetico, nessuna accoglienza (questa in vero è al 99% nulla nelle pizzerie come esercizi in genere) e l’“head pizzaiolo” in giro per il locale.
Unico punto a favore, in due su tre, il prezzo. Ho pagato a pranzo, in una, 10 euro per due pizze, due bibite e due crocchè. Direi da primato. Almeno quanto la mediocrità della pizza.
Certo che sessanta pizzerie sono già un bel numero! Potreste dire invitandomi ad accontentarmi. Ne sono più che convinta, come sono convinta che ci siano alcuni indirizzi che meritano di essere scoperti. Fuori da Napoli.
Pizze molto discutibili, due delle quali davvero pessime. Locali senza personalità dal punto di vista estetico, nessuna accoglienza (questa in vero è al 99% nulla nelle pizzerie come esercizi in genere) e l’“head pizzaiolo” in giro per il locale.
Unico punto a favore, in due su tre, il prezzo. Ho pagato a pranzo, in una, 10 euro per due pizze, due bibite e due crocchè. Direi da primato. Almeno quanto la mediocrità della pizza.
Certo che sessanta pizzerie sono già un bel numero! Potreste dire invitandomi ad accontentarmi. Ne sono più che convinta, come sono convinta che ci siano alcuni indirizzi che meritano di essere scoperti. Fuori da Napoli.
La questione però è che mi sembra importante sottolineare è che i pizzaioli non sono ancora consci della importante fase che si sta aprendo in questo momento per loro.
L’attenzione degli ultimi due anni sulla pizza ha fatto si che si siano individuati alcuni artigiani di valore. Si tratta di una rosa molto ristretta di campioni: l’eccellenza della pizza napoletana. E va bene così, se si pensa che altrove un’intera regione, ne esprime si e no due o tre. A quella rosa si aggiungono le pizzerie molto buone o anche ottime. Il resto è un universo (neparlavo in un altro post) confuso sul quale appunto mi accingo anche io a indagare. Ecco qui il punto: non sarò certo l’unica. Anzi c’è da giurarci che saranno in tanti. E i pizzaioli?
L’attenzione degli ultimi due anni sulla pizza ha fatto si che si siano individuati alcuni artigiani di valore. Si tratta di una rosa molto ristretta di campioni: l’eccellenza della pizza napoletana. E va bene così, se si pensa che altrove un’intera regione, ne esprime si e no due o tre. A quella rosa si aggiungono le pizzerie molto buone o anche ottime. Il resto è un universo (neparlavo in un altro post) confuso sul quale appunto mi accingo anche io a indagare. Ecco qui il punto: non sarò certo l’unica. Anzi c’è da giurarci che saranno in tanti. E i pizzaioli?
Si preparino alle ispezioni. Che sono discrete ed anonime, in genere. La cosa – al di là del risultato – mi sembra un’imperdibile occasione per alzare l’asticella della qualità nel proprio locale. Va bene che l’head pizzaiolo se ne vada in giro per il locale. Ma se invece di giocare con l’Iphone controllasse come escono le pizze non sarebbe cosa malvagia. Posto che gli ingredienti sono scelti a monte – e su quelli un bel balzo in lo si potrebbe fare in molti casi – assicurarsi che la pizza abbia una forma regolare e che non esca ampiamente bruciacchiata dal forno sarebbe proprio cosa buona e giusta. Questi, infatti, sono due problemi frequenti.
Le pizze impresentabili, come i piatti, non dovrebbero essere proprio servite. Lo vogliamo dire?
Meglio mandare indietro una pizza che scontentare un cliente. Meglio non pensare che “tanto se la mangiano lo stesso”. Perché, si, se la mangiano pure, ma poi, i clienti, lo sanno sempre chiaro dove non si sbaglia un colpo. Le scelgono, queste pizzerie, ne parlano, ne parlano ancora, loro crescono in popolarità, ed ecco che quegli indirizzi si ritrovano premiati. Senza magie né ingiustizie.
Dunque: se, pizzaioli, credete di avere qualcosa da dire al mondo in tema di pizza, ma pensate erroneamente che siete” fuori dal giro ingiustamente”, fate autocritica: siete voi gli artefici del vostro successo. Forse la vostra pizza non è eccezionale come credete. Confrontatevi con gli altri, prima di tutto.
Sulla bontà dell’impasto non discuto. Credo che a Napoli e in Campania, il livello sia tendenzialmente alto: Ma sicuramente un eccellente impasto, come quello dell’ultima – la terza – delle tre pizzerie di cui parlavo, molto nota al pubblico televisivo, va in malora se gli ingredienti e la cottura non sono al top.
Dunque: bacchettate i vostri collaboratori se non rispettano i vostri standard. Anzi, fondamentale: dettate i vostri standard a monte. E’ tempo di farlo se non lo avete fatto, sempre che vi importi.
E poi. Non millantate una superiore scelta di ingredienti, una passione e una cura che non avete, perché entrambi si valutano nel prodotto finale. Molto meglio una pizzeria coerente con se stessa che una promessa non mantenuta. Infine proponetevi di fare in modo che le vostre pizze siano sempre uguali a se stesse. L’affidabilità, più ancora che una performance brillante, solitaria, premia. E qui veniamo alle pizzerie che hanno due anime, quelle che se la pizza la fa l’head chef è buona ma se la fa un collaboratore non lo è. Oppure se la fa il pizzaiolo del turno di mattina è buona e se la fa quello della sera no. Peggio ancora quelle che fanno la pizza eccellente per gli ospiti speciali, stampa inclusa, e una pizza passabile per tutti gli altri.
Le pizze impresentabili, come i piatti, non dovrebbero essere proprio servite. Lo vogliamo dire?
Meglio mandare indietro una pizza che scontentare un cliente. Meglio non pensare che “tanto se la mangiano lo stesso”. Perché, si, se la mangiano pure, ma poi, i clienti, lo sanno sempre chiaro dove non si sbaglia un colpo. Le scelgono, queste pizzerie, ne parlano, ne parlano ancora, loro crescono in popolarità, ed ecco che quegli indirizzi si ritrovano premiati. Senza magie né ingiustizie.
Dunque: se, pizzaioli, credete di avere qualcosa da dire al mondo in tema di pizza, ma pensate erroneamente che siete” fuori dal giro ingiustamente”, fate autocritica: siete voi gli artefici del vostro successo. Forse la vostra pizza non è eccezionale come credete. Confrontatevi con gli altri, prima di tutto.
Sulla bontà dell’impasto non discuto. Credo che a Napoli e in Campania, il livello sia tendenzialmente alto: Ma sicuramente un eccellente impasto, come quello dell’ultima – la terza – delle tre pizzerie di cui parlavo, molto nota al pubblico televisivo, va in malora se gli ingredienti e la cottura non sono al top.
Dunque: bacchettate i vostri collaboratori se non rispettano i vostri standard. Anzi, fondamentale: dettate i vostri standard a monte. E’ tempo di farlo se non lo avete fatto, sempre che vi importi.
E poi. Non millantate una superiore scelta di ingredienti, una passione e una cura che non avete, perché entrambi si valutano nel prodotto finale. Molto meglio una pizzeria coerente con se stessa che una promessa non mantenuta. Infine proponetevi di fare in modo che le vostre pizze siano sempre uguali a se stesse. L’affidabilità, più ancora che una performance brillante, solitaria, premia. E qui veniamo alle pizzerie che hanno due anime, quelle che se la pizza la fa l’head chef è buona ma se la fa un collaboratore non lo è. Oppure se la fa il pizzaiolo del turno di mattina è buona e se la fa quello della sera no. Peggio ancora quelle che fanno la pizza eccellente per gli ospiti speciali, stampa inclusa, e una pizza passabile per tutti gli altri.
Insomma, compatibilmente con il numero dei coperti (punto critico, lo so) e con la varietà delle pizze (altro punto critico), proponetevi che la pizza parli sempre di voi. E che non debba mentire a nessuno.