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| foto essenzaincucina |
Quando non c’erano carrozzini e carrozelle, o semplicemente erano ancora un articolo per ricchi, le donne portavano i bambini sui fianchi. Avevano fianchi grandi del resto, le donne di allora.
La creatura era tutt’uno con la mamma. Attaccata al suo ventre o al suo fianco. Oltre che al suo seno. L’ultima volta che ho visto tagliare una pagnotta di pane cafone mi è venuto in mente questo. Deve essere stato un bel pò di tempo fa. Si sa che il pane fatto con il criscito, il lievito naturale, è ottimo anche a molti giorni dalla sua preparazione. Ma non c’è dubbio che non sia più soffice come all’inizio. Affettarlo richiede un pò di forza in più.
Da piccola mi pareva un gesto naturale quello di vederlo tagliare con un coltellaccio appoggiandoselo su un fianco. Lo faceva qualcuno a casa mia. Forse mio padre. Molto probabilmente perchè aveva visto farlo. Mentre io non ho trovato un pane da affettare così.
Di certo ho visto fare quel gesto a molte anziane. La signora Albina dove ho vissuto alcuni anni, lo ricordo chiaramente, lo faceva spesso. Forse per via delle sue origini contadine.
La pagnotta è messa di sbieco, appoggiata su un fianco. Poi si punta la lama sulla crosta e si tira a sè con energia. L’esistenza del pane cafone fatto con il criscito è finita con questo gesto.
Si può mai tagliare uno sfilatino, una “cocchietta”, un comune pane bianco di quelli che si trovano nei nostri supermercati, con un gesto del genere senza tagliarsi in due come una mela?
E quante cose faceva le donne di un tempo con il proprio ventre!
E quante si possono fare con un coltello. E con una serie di coltelli.
Un buon set di lame è una cosa che non può mancare in una cucina professionale. Io sto imparando ad usarlo solo ora.
La differenza tra una casalinga e un cuoco, o uno chef, sta nell’uso dei coltelli. Non parliamo poi dei maestri giapponesi, presso i quali anche i grandi chef vanno a scuola. In cucina ogni donna pratica l’arte dei tagli Brunoise, Mirepoix, Salpikon, Julienne, Printanier, Chiffonad …ecc, ma non sa dar ad essi un nome. Li fa con un coltello a seghetto, molto probabilmente, facendo scorrere la lama nella direzione più pericolosa: verso le dita. Il bello è che senza tagliere e con il coltello sbagliato sarà ugualmente velocissima. E relativamente precisa, Ma potrebbe esserlo molto di più con un pò di esercizio e con gli strumenti giusti. Se e ne convince e si converte alla fede della lama l’estetica ci guadagnerà sicuramente.
La differenza più grande tra una cucina di casa e quella di un ristorante sta nell’attrezzatura. E nel fatto che ogni persona ha un compito. Se mi chiedete cosa mi piace del mio lavoro partime da cheffina è che creo, taglio correttamente e non lavo mai i piatti. Buona giornata.