Monicotterate - Quarto Pizzalab da Gino Sorbillo: parliamo di Ripieno

il Ripieno classico spiegato da Sorbillo

Quarto Pizzalab organizzato da me. Questa volta nel cuore di Napoli.

Non c’è momento dell’anno migliore per venire a Via Tribunali. L’atmosfera fuori dal locale è vibrante per le imminenti feste natalizie. I presepi sono già presi d’assalto nella vicina San Gregorio Armeno.Per il quarto appuntamento con l’iniziativa di studio e ricerca intorno ai grandi ingredienti per la pizza ideata per il lancio della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania per Iphone e Ipad che ho scritto per Luciano Pignataro Wine Blog, ci siamo incontrati dal pizzaiolo Gino Sorbillo.

Sorbillo ha riservato una saletta per noi e ha preparato un bancone dove c’è una incredibile varietà di latticini, formaggi, pomodori, verdure, oli e così via. Curiosiamo e “pilucchiamo”, mentre lui ci spiega le caratteristiche dell’autentico forno napoletano, realizzato da pochi ed esperti artigiani, e la tecnica di preparazione del Ripieno. E’ quest’ultimo il vero protagonista della mattinata che trascorre gradevole tra una chiacchiera e una pioggia di domande.

Ci sono oggi con Luciano e me, Maria Ida Avallone, Mario Avallone, Michele D’Ambra, Tommaso Esposito, Ettore Guerrera, Salvatore Landolfo, Rosario Mattera, Gianpaolo Necco, Giuseppe Orefice, Margherita Rizzuto e Aurelio Speranza.

Sorbillo spiega con chiarezza e risponde alle curiosità dei presenti, mentre – sforzandosi di ripetere con lentezza i passaggi con i quali generalmente lavora i panetti di pasta in pochi secondi – sotto le sue mani prendono forma le pizze.

Ma cominciamo dal principio.
La mattinata inizia con una mini anteprima su “I buoni frutti: viaggio nell’Italia della nuova agricoltura civica, etica e responsabile” edito da Agra editrice (tel. 06/44254205, fax 06/44254239, e-mail info@agraeditrice.com) e formato, tra gli altri, da Giuseppe Orefice e Margherita Rizzuto che sono con noi.

Poi Sorbillo inizia, incalzato dalle mie domande, a raccontare un po’ di dettagli tecnici sul suo lavoro. Il Ripieno – il Classico “Calzone” (a Mezzaluna), fatto con Ricotta (di pecora in questo caso), pepe, Salame di Napoli e Fiordilatte – richiede qualche attenzione in più della pizza tonda.

Il panetto di pane viene lavorato in modo diverso perché non occorre creare un cornicione vouminoso. Piuttosto occorre che i due lembi sovrapposti combacino al meglio e che gli ingredienti siano distribuiti perfettamente. Si elimina tutta l’aria interna e, con la stecca, per maggiore finezza del bordo, si stacca la pasta in eccesso.

Il Ripieno fatto con due dischi sovrapposti è molto comune nelle friggitorie che preparano Pizza fritta. Ma richiede quasi in doppio della pasta e ancora maggiore attenzione nella formazione del cornicione e nealla sigillatura. Qui, per quello al forno, i due dischi sono quasi uguali, mentre in quella fritta, quello superiore avrebbe giusto coperto gli ingredienti raggruppati al centro.

Abbiamo accompagnato le pizze di Sorbillo con tre vini: una fresca ed esuberante Biancolella 2010 di Antonio Mattera, azienda di Barano d’Ischia (Napoli); il raro Greco di Grado 2009 dell’azienda Tixon di Maddaloni (Caserta) che ha iniziato nel 2009, appunto, a imbottigliare questo vitigno che le fonti dicono essere l’Aminea (amineo: privo di colore, cioè senza minio) Gemina tanto lodata nell’antichità che, proveniente, dalla Tessaglia fu impiantato in Campania prima sul Vesuvio e sui colli di Sorrento (scrive Ferrante) e poi messa a dimora, fin dal I secolo a.C. nell’area di Kalatia, l’odierna Maddaloni; il Fiano di Avellino Docg dell’azienda D’Aione di Tufo (Avellino). Ricco ma anche sufficientemente verticale. (su www.lucianopignataro.it altre foto e dettagli)