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| Giustiniani, con la Ciolfi e Ferraro. Alcuni allievi foto mp |
Tra le molte cose curiose del sistema formativo nazionale c’è che negli istituti professionali alberghieri una delle pietanze nazionali e mondiali più famose non è argomento di insegnamento. La pizza.
E mentre questa – uscita dall’oblio in cui l’aveva confinata la pensante tradizione partenopea condita di luoghi comuni e folclore – registra uno dei maggiori boom degli ultimi 50 anni in termini di sperimentazione, ricerca e dialogo con altri comparti fratelli, il vuoto non è stato colmato. Ne pare all’orizzonte si veda una soluzione per questa grave assenza.
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| i ragazzi del corso pizza. Al centro il preside del Petronio foot mp |
Complice il fatto che gli stessi Istituti professionali sono in crisi e che lo sono profondamente quelli per la ristorazione. Strano in un Paese come l’Italia, tra i leader mondiale nel settore agroalimentare e nella cucina.
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| alcune delle pizze preparate dai ragazzi fotomp |
Ancora davvero non si riesce a dare a questo genere di istituto la dignità che merita, i mezzi necessari e soprattutto la visione che può renderli il crogiuolo dal quale escono i nuovi talenti di domani.
Gli Istituti alberghieri di oggi sono obsoleti, lo è il loro corpo docenti – lontano dalla cucina che ogni fa sognare tanti italiani e che tiene occupati tanti addetti al settore – e i ragazzi, che spesso li scelgano senza un’autentica profonda motivazione, sembrano degli ologrammi venuti dal passato. Costretti a far cose con modalità e con attrezzature superate da un pezzo.
Non è vero, ovviamente, per tutti. E non è vero per tutti gli alberghieri.
Oggi è richiesto ai presidi e al corpo docente una maggiore capacità di iniziativa e una maggiore abilità nella proposizione di attività extra curriculari.
I migliori mettono in campo idee e impegno.
E’ il caso del Petronio di Monterusciello a Napoli che grazie alla professoressa Elisa Ciolfi e un gruppo di colleghi, tra cui il professore Alfonso Ferraro, ha ideato una serie di corsi – arte bianca, pizza, barman, ristorazione gourmet, ristorazione collettiva, gestione di un’agenzia di viaggi, enologia e ricevimento – con i fondi del bando emesso a giugno 2013 dalla Regione Campania. Da 30 a 60 ore a corso che interessa in queste settimane i ragazzi delle terze e poi interesserà quelli delle quarte.
Ho incontrato all’Istituto Enzo Giustiniani, pizzaiolo dell’Apn, che con il fratello Lello, si è occupato della docenza di pizza. I ragazzi hanno appreso a realizzare l’impasto e a cuocere alcune specialità, tra cui la pizza al piatto al forno e la pizza fritta. Hanno mostrato entusiasmo e curiosità.
Alla fine del primo anno i ragazzi ricevono un attestato di qualifica e alla fine del secondo un diplomino.
In bocca al lupo.