Napoli, Sagra Prodotti Tipici al Vomero. Gran trio: birra Serro Croce, Formaggi Savoia e Salumi Cafasso

Salvatore Lista titolare di Sagra foto monica piscitelli

Come individuare oggi, che non si parla altro, e indistintamente, che di eccellenza, un prodotto davvero eccellente?

L’unico modo è andarlo a vedere con i propri occhi, calpestare la terra dove nasce, sentirne l’odore. Trattenersi senza fretta con chi lo genera.

Occorre passione, perseveranza e competenza. E, aggiungo: anche un pò di intuito.

Non manca tutto questo a Salvatore Lista. Degustatore Onaf, con sua moglie Grazia, 10 anni fa, ha creato “Sagra prodotti tipici”, a Via Ruoppolo, a un passo dai giardinetti omonimi. Nel 2013 Slow Food a Cheese lo ha premiato “Locale del Buon formaggio”.

SaGra – dall’unione dei nomi dei coniugi – è cresciuto con questo quartiere e oggi che esso rappresenta un rifugio per le coppie e le famiglie della media borghesia, “ecogastronomicamente” avvedute, della città, raccoglie a piene mani il successo costruito con fatica negli anni scorsi, quando il suo dedicarsi ai formaggi di qualità è stato quasi roba da pionieri.

Oggi che il negozietto trabocca di salumi, formaggi, mieli, farine, vini, liquori lo si può considerare una vetrina privilegiata per i prodotti campani. Il Conciato Romano vi è arrivato già svariati anni fa e oggi è il turno del Latte Nobile, per dire uno tra gli ultimi.

Il Vomero, infatti, dato il relativo benessere dei suoi abitanti, anche in tempi difficili come gli attuali, vede un pubblico ampio e curioso dischiudere i propri sensi alla esplorazione di prodotti unici, di alto artigianato, a patto che ogni euro speso in più per acquistarli valga la spesa.

Vito Pagnotta foto moncapiscitelli

E’ il caso di quelli dei tre produttori che sabato mattina ho incontrato dai coniugi Lista.

Il primo è Vito Pagnotta (Serro Croce di Monteverde, AV).

Le birre – una chiara tipo Ale e una ambrata – dell’agronomo di Monteverde sono prodotte con l’acqua dei laghi dI Monticchio e il malto delle terre di famiglia in conversione biologica. Lui, alcuni anni fa, prese armi e bagagli e, seppure deriso dai paesani, andò ad apprendere in Belgio come fare la birra.
Oggi Pagnotta incarna l’irpino orgoglioso e dinamico, stufo dei luoghi comuni sul Sud, che cerca di dimostrare con il suo operato, e con quello di colleghi di altri comparti vicini che si trascina dietro, che la terra campana, e anche quella lucana, dalla quale lo separano pochi chilometri, è viva e che regala emozioni indicibili.

Francesco Savoia foto monicapiscitelli

I 41 capi selezionati di Pezzata rossa dell’azienda Savoia, allevamento e microcaseificio, si alimentano, sorvegliate come bimbe, in quattro ettari puliti, oltre i 12 ettari di pascolo nei pressi (in estate) in quel di Roccabascerana (in località Tufara Valle), a pochi chilometri da Benevento. Francesco Savoia (con Mara sua sorella) è orgoglioso delle sue orIgini e ricorda che le balie del suo paese hanno allattato i figli delle famiglie bene di Napoli per decenni. Cosa che ancora oggi, quando partecipa ai mercatini del contadino in città (i fratelli sono attivi nei GAS del loro territorio), alcuni gli ricordano con gratitudine. “E’ come se mi conoscessero” dice. Con i circa 250 litri di latte che producono ogni giorno, si fanno ricotte di fuscella, ricottine infornate, caciotte stracchinate, Caciocavalli pastosi (freschi) e Caciocavalli di grotta (stagionati). Ma anche un pò di gelato artigianale che va venduto solo sul posto.

E’ il sapore del latte fresco (che ho assaggiato al bicchiere ed è pastorizzato con tecniche slow) quello che si avverte, non essendoci sale aggiunto.

Il giovane Mattia Cafasso con il suo progetto di filiera corta applicata all’allevamento del Suino nero di razza casertana vanta “prodotti imperfetti” – dice – “Ma lavorati con passione e professionalità in modo artigianale”.
I suoi 60 (mediamente 30) capi sono allevati allo stato brado nell’agro di Pietrastornina. Svezzati a circa 4 mesi, trascorrono la loro vita tra grufolare a piacimento nei pascoli e mangiare la miscela di orzo, mais, fave, tritello, oltre castagne, ghiande frutta e ortaggi, in armonia con l’andamento stagionale. Per poi essere macellati quando pesano circa 160 kg. Da due anni Cafasso, che ha iniziato 9 anni fa, trasforma le sue carni.

Mattia Cafasso fotomonica Piscitelli

E’ un bel colpo trovarli insieme al Vomero, prodotti cosi’.

Ma chi garantisce, alla lunga, che da Sagra ci siano davvero di questi prodotti?

Lista stesso che – sono i produttori a dirlo – verifica di continuo il loro livello e dà continui feed back, a loro che vivono a chilometri di distanza, nelle stalle e nelle terre, su gradimento di questo e di quello.

Il cerchio si chiude perfettamente. Io ti scopro, ti porto in città, garantisco il cliente con la mia faccia che il tuo prodotto è straordinario, ti informo e mi informo e tu produci sempre meglio. Se sbagli ti avviso, se risbagli attendo, e se risbagli ancora ti saluto.

Locale del buon formaggio e segnalato da numerose guide, Sagra fa questo e il sabato accoglie, con gran senso della ospitalità, data la dimensione ridotta dello spazio a disposizione, i produttori perc la gente li conosca. Il lunedì è chiuso perchè Salvatore Lista si mette in macchina e va alla ricerca di nuovi prodotti o a fare le sue verifiche.

E davvero un sogno che si fa realtà.

il prosciutto di Mattia Cafasso di Nero caseratno

I riferimenti:

SA.GRA prodotti tipici
Via Ruoppolo, 29

(vedi su Google Map)
NAPOLI
T: +393496121468

Birrificio Serro CroceViale Michelangelo, 39,
Monteverde (Avellino)
+39 0827 86219
www.serrocroce.it

Allevamento e microcaseificio Mara SavoiaLoc. Tufara Valle
via Cantone, 84 (incrocio via Olivella),
Roccabascerana (AV)
T: +39 0824 840130

Mattia Cafasso
Via Ciglio 21
Pietrastornina (AV)
T: +39 333 658 2619

Salvatore Lista fotomonicapiscitelli