In Italia ci sono 42 mila pizzerie, quelle d’asporto sono 21 mila e contano 100 mila addetti. Di questi 65 mila sono italiani, 20 mila egiziani, 10 mila marocchini e 5 mila dell’Est Europa, Asia e altri. Al fianco delle 62 mila pizzerie ci sono inoltre 69 mila ristoranti tradizionali, 6.500 ristoranti top e 5 mila facenti capo alla categoria all’avanguardia. A queste due ultime fasce è riservata la maggior fetta di fatturato in proporzione al numero di esercizi (dati forniti dall’Accademia Pizzaioli e Ristorazione Italiana Magazine).
In Italia, attualmente, secondo i dati forniti dalla Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), il consumo di pizze, a settimana, si attesta sui 56 milioni, ovvero quasi 3 miliardi di pizze consumate in un anno. Il costo varia: dai 2,88 euro delle pizze al taglio vendute nelle gastronomie, rosticcerie e panetterie ai 5,90 euro (altri sostengono che la media sia di 6,50) delle pizze tradizionali (servite nel piatto) di pizzerie o pizza-disco. E’ a Milano che la pizza è più cara, mentre la più economica si mangia a Reggio Calabria.
Negli ultimi anni a 1 italiano su 3 piace preparare la pizza in casa. E quando la sceglie fuori casa, preferisce mangiarla in compagnia. Infatti il sabato sera resta il giorno più gettonato per andare in pizzeria. Ma per ottenere una buona pizza è fondamentale l’esperienza della manualità della preparazione dell’impasto, una buona farina e l’utilizzo di prodotti di qualità. Infatti la tendenza degli ultimi anni non è stata quella di abbassare la qualità del prodotto ma di spingerla verso l’alto, creando un segmento della pizza gourmet e Napoli con i suoi pizzaiuoli si è fatta portavoce di questa tendenza, tanto che molti chef stellati si sono messi a disposizione con la loro esperienza per fare da testimonial a questo settore. Anche perché la Campania nel reparto dell’enogastronomia si sta attestando come regione dove si trovano più chef stellati o pluri segnalati, più pizzaioli di eccellenza, più prodotti a denominazione controllata.
Chi vincerà il titolo quest’anno? Il Trofeo Caputo ha la particolarità di premiare non tanto o solo la pizza e i suoi ingredienti, ma soprattutto la manualità, la capacità di chi la realizza. Il Pizzaiuolo, come si dice a Napoli. Un mestiere antico, già presente oltre 2000 anni fa a Pompei e tramandato da padre in figlio. Arrivato a noi in forma smagliante.
A Napoli, poi, ogni rione della città conserva segreti, impercettibili, ma significativi, su come realizzarla.