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Un’edizione strepitosa, quella 2013 delle Strade della Mozzarella.
Pizza. Con me tanti grandi colleghi, esperti di Pizza: Enzo Vizzari, Eleonora Cozzella, Tommaso Esposito, Paolo Marchi, Maurizio Cortese, Luciana Squadrilli.
13.30 La Pizza. Tre sessioni di lavoro dedicate all’impasto, alla farcitura e alla cottura. Maestri artigiani pizzaioli provenienti da tutta Italia, moderati da prestigiose firme della critica gastronomica italiana, presenteranno il loro quotidiano rapporto con le materie prime e la personale ricerca del buono.
Ecco i protagonisti della sessione 1 – relativa alla Farcitura – che ho guidato con Luciana Squadrilli, Identità di Pizza.
Simone Padoan, I Tigli, San Bonifacio
Ciro Salvo, Massè, Torre Annunziata
Lello Ravagnan, Grigoris, Mestre
Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto
Dalla conversazione è emersa l’idea personale di farcitura per questi artigiani. Da quella più spinta di Padoan e Assenza, che rifugge ad ogni costo la banalità a quella che pone davanti a tutto, l’impasto. Di Ciro Salvo. Semplicità, armonia, studio degli impasti e degli ingredienti, ricerca della migliore qualità, scelta dell’impasto, verifica degli accostamenti, armonia dell’insieme. Esaltazione di questo o quell’elemento. Fusione ed esaltazione del tutto. Ognuno ha la sua ricetta. Tutta da mangiare.