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| Del Forno e Langone foto mp |
Ad “Io artigiano libero” c’era davvero di tutto e tutti. Grande pizza (quella di Coccia), grandi ingredienti (quelli delle Comunità del Cibo di Terra Madre, i salumi del Consorzio Alba, i limoni de Le Tore, il cioccolato Piluc), grande Gragnano rifermentato in bottiglia (Iovine), grandi birre (quelle di Birrificio Sorrento, Serro Croce e Maltovivo), grandi presenze (Pino Mandarano, Antonio Puzzi, Luciano Pignataro, Aurelio Speranza, Alfonso Del Forno, Luigi Serpe, Vito Pagnotta, Giuseppe Schisano, Luigi Baj, diversi giornalisti accreditati e tanti soci Slow Food).
Eppure qualcuno sarebbe rimasto senza cena.
Eh già: mancava la pizza senza glutine! Ma, in compenso, Alfonso Del Forno, presidente ADB senza Glutine, lo sapeva ed è venuto attrezzato.
Non solo ha portato i ruoti per assaggiare, nella versione senza glutine, le quattro pizze ideate da Coccia, ma a preparargli la pizza con la farina Biaglut, è stato un bravo e giovane pizzaiolo che con il suo sorriso ha illuminato la serata di noi tutti e di Del Forno in particolare che ha garantito sulla bontà della preparazione: Antonio Langone.
Ma come si rimane senza cena in pizzeria? Ragioniamo.
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| Pizza senza glutine foto monicapiscitelli |
La gestione del senza glutine non si improvvisa.
Coccia è un artigiano accorto e sensibile, ma, dal suo punto di vista, e non si può dargli torno, la pizza va cotta sulla platea. La sua soluzione sarebbe, dunque, estrema: un secondo forno.
La questione è decisamente attuale, dato l’interesse di molti pizzaioli nei confronti di questa clientela che sceglie o deve consumare pietanze prive di glutine.
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| Piscitelli – Serpe – Pignatar – Pagnotta – Del Forno – Schisano foto luigisavino nonsologlutine |
Il must: evitare le contaminazioni.
Allora il pizzaiolo che vuole lavorare su questo fronte, o accetta alcuni compromessi o rinuncia. Coccia è di quelli che si mette al lavoro su una cosa lo fa solo se può ottenere il top. In tal senso il ruotino, che pure lascia il suo segno inconfondibile sulla pizza, il cui cornicione non è mai vaporoso, non è una soluzione accettabile per lui.
Insomma, pensavo: la ricerca sulla pizza senza glutine è da approfondire. Ma, senza dubbio, per i più integralisti, un primo requisito è lo spazio. Per il forno, per la manipolazione e la preparazione degli ingredienti.
Per fortuna il ruotino, rivestito di alluminio, che aiuta la cottura e abbrustolimento, fa la sua parte. E così Alfonso Del Forno si è goduto le pizze di Coccia e gli ingredeitni fantastici protagonisti della serata.