Rossopomodoro, la pizza di Davide Civitiello

La Pizza nelle grandi e piccole catene del mondo è tutta da buttare? Certo un pò provocatoria come domanda eppure essa interpreta un pensiero di molti. 

Possibile che un marchio forte schiacci l’artigiano che c’è dietro oppure la stampa, quella responsabile di far circolare le notizie su talenti nuovi e vecchi, è un pò snob nei confronti di quegli artigiani che sull’insegna del loro locale invece di “Don, famiglia, dal 1950, Fratelli, unica sede” espongono il brand di un franchising?

Mi sono posta questa domanda varie volte. Le grandi catene approdano là dove i singoli non possono. In tutte le città del modo, lì dove approcciare le pratiche e trovare i fondi è difficile per i meno esperti. I napoletani ne hanno prodotti diversi.

Confesso che mi ha sempre incuriosito capire che uomo e che artigiano c’è dietro un bel brand che funziona. Ma approcciare a queste realtà articolate non è facile perchè esplorarle tutte richiede un lavoro a parte e perchè, in fondo, la loro forza è esattamente nel brand e gli uomini sono al suo servizio. L’esatto contrario di quel che accade oggi nel mondo della pizza.

L’esatto contrario di quel che ho voluto portare alla luce con la mia Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania. In quella occasione peccai di sufficienza nei confronti delle catene, come tanti. Eppure la curiosità mi è sempre restata. 

Da alcuni mesi ho due brand, due artigiani, nel mirino. Uno è Davide Civitiello.
Per coloro che amano le competizioni dirò è il Campione del Mondo del Trofeo Caputo. Un bigliettino da visita prestigioso ma non sufficiente per la stampa di settore, snob nei confronti delle manifestazioni di massa e le gare.

Allora forse a chi si chiede dove mangiare una buona pizza napoletana a Milano come a New York o Londra occorre dire con serenità di guardare anche dietro il banco delle catene. Ci sono ragazzi appassionati e bravi.

Civitiello, 30 anni compiuti, è un pizzaiolo preparato e pieno di passione.

E’ nato a Secondigliano e nella zona di Porta Capuana, nel centro di Napoli, si è allevato professionalmente. Non un posto per signorine e si è fatto tutto da solo. Da dieci anni è in forze alla squadra di Rossopomodoro, catena notissima guidata dall’imprenditore Franco Manna che dai 3 esercizi degli anni Novanta e’ passata in venti anni a circa 150 distribuiti in tutto il Mondo, con nuove aperture recentissime in Brasile e un piano da sviluppo da paura. Il tutto grazie a un uomo, laureato in biologia, ma con un fiuto per il marketing non comune come Franco Manna.

Rossopomodoro è un universo di iniziative tra arte, cultura e solidarietà oltre che uno storico sostenitore delle materie prime del territorio campano. Con suo brand firma Pomodoro San Marzano, Pomodorini del Piennolo, farine di qualità e molto altro. Il tutto per assicurare omogeneità nella realizzazione del prodotto.

Il giovane Davide Civitiello è colui che assicura questa uniformità ed è in più al banco a Napoli in via Partenope.

L’ho incontrato in varie occasioni e ieri ho avuto occasione di assaggiarne ancora la pizza. Cosa conta di più, oltre il brand e lo snobismo, se non questo: la pizza di Davide è eccellente.

Lo sono gli ingredienti che sono selezionati per tutti gli esercizi Rossopomodoro dagli chef Rossopomodoro, e da Civitiello stesso.

A Napoli, Davide, badando alla fragranza e leggerezza dell’impasto, lavora su una impastatrice a braccia tuffanti. Lo prepara la mattina per la mattina successiva e la sera per la sera successiva. Il suo impasto ha dunque circa 24 ore di lievitazione. 10 le fa in una madia di legno chiusa da un vetro, a temperatura ambiente, e il resto dopo lo staglio e la formazione delle palline. 

La farina è quella del Molino Caputo, di grano tenero. Il panetto è steso con gran cura, fine di pasta ma con il cornicione bello alto. Come vuole il gusto del lungomare di Napoli. Ma bisogna ricordare che Davide è in grado di farla come meglio è opportuno per ogni occasione, più o meno croccante, più o meno fragrante e scioglievole.

Quella con cui è nato è quella a “rota ‘e carretto”, sottile di pasta e bassa di cornicione. Per quella, confessa, ha un amore tutto suo. Infantile.

Oggi la pizza di Civitiello è l’espressione della grande scuola napoletana applicata a un grande brand come quello di Rossopomodoro. La prova che l’uomo è sempre al centro. 

Ecco gli assaggi che mi ha proposto Civitiello ieri alla vigilia dell’evento di oggi:

Equilibratissima la Pizza con prosciutto cotto selezione, Provolone del Monaco, fonduta di Mozzarella, pecorino Bagnolese ed erborinato di Bufala

E questa con diversi pomodori: San Marzano conserva e secco, Pomodorino giallo e