Soffritto napoletano e Core di casa Montevetrano. L’assaggio a Campania Wine Stories Rossi

Il Soffritto napoletano è una Zuppa forte fatta con le frattaglie di maiale: polmone, cuore e trachea. Un po’ di sano quinto quarto che in moti continuano ad amare e che ad alcuni farà storcere il naso, insomma. Un piatto che, quando ben eseguito, è delizioso.

Il mio macellaio ne propone uno molto buono. Non vale la pena, a Napoli, farlo in casa. Lo si acquista dall’esercente di fiducia.
Oltre ai suddetti c’è del vino, del concentrato di pomodoro, strutto, polvere di peperoncino, alloro, rosmarino e salvia.
Deve cuocere per circa due ore fino a che non diventa piuttosto denso e poi si mette a raffreddare.
In questo modo torna compatto, quasi duro, e si conserva in vaschette per 10 giorni.
Quando lo si vuole utilizzare, va sciolto con un po’ di acqua di cottura della pasta e un filo d’olio (meglio no, per me). Io l’ho fatto con i Pici trafilati al bronzo che hanno abbracciato la salsa setosa in maniera egregia.

Ciò che più mi diverte è il gioco di consistenze tra la trachea tenace e il polmone morbido, il tutto legato dalla salsa che non deve sapere di grasso, come accade se il Soffritto non è buono, ma di carne.
Un vino da abbinarci? Un sommelier la riterrà una impresa impossibile. Eppure, partendo da un piatto equilibrato e da un ottimo Soffritto, tenuto conto che grasso e untuosità sono al massimo e contrastano le asperità del piccante, un vino rosso di buona struttura e perfetto già di suo, è quel che ci vuole.