Una volta si chiamavano cortili. I forni si facevano per gli amici e per il pane. In occasione del Salone del Gusto 2012, a settembre 2012, incontro Stefano Ferrara a Quarto nel suo laboratorio per MedEatResearch-Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea dell’Università Suor Orsola Benincasa, Centro diretto dall’antropologo Marino Niola.
Uno dei primi forni di Ferrara: quello da Brandi. In 70 anni di lavoro, ad oggi: prima il nonno, poi il padre e oggi Stefano, che lavora con amore e crea dei veri gioielli di design e funzionalità per la vera pizzanapoletana. Mi racconta del Biscotto di Sorrento – antica lavorazione -e dei mattoni refrattari che, ormai, per lo più, sostituiscono, per corona e volta, il tradizionale mattoncino di Santa Maria Capua Vetere. Il forno classico è quello di 4 palmi e mezzo (120 cm) e può durare anche trenta anni.
Stefano mi mostra una delle sue ultime creazioni: un forno ideato per Gino Sorbillo di 300 kg che sforna tre pizze per volta e che oggi è a Casa della Pizza (Via Tribunali).
E così Ferrara entra nei Granai della Memoria!
http://www.granaidellamemoria.it/searchplayback.aspx?pId=0&mode=0&refId=741
“L’arte del forno: quando l’architettura perfezione il cibo” Monica Piscitelli intervista Stefano Ferrara. Scheda tecnica a cura di Annalisa Rascato e Marzia Mauriellovideo a cura di Roberta Campassi.
Per maggiori info sull’arte del forno: Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania (L’Ippogrifo) per la quale intervisto tre maestri del forno.